Des expérimentations relatives à l’introduction du bio ont été faites ces derniers mois sur quatre restaurants collectifs des services du Ministère des Finances (Montpellier, Tououse, Nantes, Créteil), avec chacun une capacité d’accueil de 400 repas.

Il apparaît :

• un taux de consommation de denrées bio différent d’un restaurant à l’autre ;
• des difficultés dans l’approvisionnement des denrées ;
• des difficultés dans l’utilisation des produits (calibrage irrégulier, modalités de cuisson des viandes, aspect visuel des fruits) ;
• des difficultés liées à la formation des équipes de cuisine (savoir valoriser les produits) ;
• des difficultés liées à la nouveauté du produit : maintenir la diversité des produits malgré les faibles volumes ;
• une difficulté, et pas la moindre, liée au surcoût important à la charge des agents.

L’exemple de Toulouse est à plus d’un titre très probant.

Ce restaurant collectif avait déjà introduit le bio dans la diversité du choix de ses menus avec un menu bio de substitution, ce qui explique que l’expérimentation remporte plus de succès.

Il apparaît aujourd’hui un paradoxe assez surprenant : le bio qui n’est ni plus ni moins qu’une alimentation saine et naturelle, n’est pas aujourd’hui un mode d’alimentation familier pour les agents. Trop d’incertitudes sur le label et les bienfaits demeurent encore associées à un coût à la consommation non attractif.

De nombreux agents sont volontaires pour consommer bio, à condition d’en avoir les moyens, et pour l’instant, ils ne sont pas prêts pour cette seule raison, surtout en période de crise.

Comme elle l’a rappelé à de nombreuses reprises, FO Finances ne peut admettre que le surcoût du bio soit à la charge exclusive des agents. Preuve en est aujourd’hui que l’introduction du bio n’est pas adaptée et qu’il faudra à l’administration faire quelques efforts pour atteindre son objectif.

De plus, il faut veiller à ne pas accroître les inégalités. Si le système se maintient ainsi, il y aura forcément un décalage entre ceux qui peuvent manger bio et ceux qui ne peuvent pas. Pour FO, il faut que ce mode d’alimentation repose sur un choix libre et personnel ouvert à tous.

À l’heure ou les grands distributeurs « low cost » popularisent le bio, le Ministère ne peut en faire une option réservée qu’à un certain nombre.