Le 1er juillet dernier, le nouveau taux de TVA dans la restauration a été aligné sur celui de la vente à emporter (porté à 5,5% au lieu de 19,6%).

En contrepartie, la profession s'était engagée à «prendre des engagements forts sur les prix et sur l'emploi». 112.000 restaurants, 24.000 hôtels-cafés-restaurants et 41.000 cafés sont concernés par cette mesure dont il est dit qu'elle était attendue depuis 13 ans par la profession.

Selon le ministre du Budget Eric Woerth, cette réduction de taxe doit grever les recettes de l'Etat de 2,5 milliards d'euros annuels.

A l'origine de cette revendication patronale, l'Union des métiers de l'industrie hôtelière (UMIH) proclamait la possibilité de création de milliers d'emplois (40 000 emplois confirmés en mars 2009). Propos qui s'est vite transformé, sous l'effet conjugué de la crise financière et du pouvoir d'achat en berne, par "le maintien des 880 000 emplois du secteur".

Un manque de contraintes

Compte tenu de l'intérêt politico-médiatique et concret d'une telle mesure, annoncée très positive pour les clients et les salariés du secteur, le gouvernement a redoublé de présence dans sa communication.

Selon le gouvernement, le contrat d'avenir signé le 28 mars 2009, à l’occasion des États généraux de la restauration, officialise les engagements pris par l’Etat et les organisations professionnelles en faveur des consommateurs, des salariés et de la modernisation du secteur de la restauration.

Le manque de contraintes a transformé les effets positifs attendus en voeux pieux. Peu d'établissements ont réellement engagé des baisses de produit (pour l'essentiel, il s'agit de chaînes). Quant aux augmentations de salaire et aux investissements, ils font figure de peau de chagrin.

"une augmentation générale des rémunérations par la négociation collective de branche aurait été logique"

En ce qui concerne les salaires, étant donné la faiblesse de ceux-ci pour les travailleurs les moins qualifiés, une augmentation générale des rémunérations (basses et moyennes) par la négociation collective de branche aurait été logique.

Sur les prix, c'est une colère sourde qui monte du côté du consommateur. Avec la nette impression de s'être fait flouer et de payer collectivement (par le budget de l'Etat et donc l'impôt) pour augmenter la marge des restaurateurs.

Or, une question est sur toutes les lèvres aujourd'hui: est-ce que cette baisse de TVA va avoir le même effet (où plutôt absence d'effet) que le "paquet fiscal", présenté comme un élément dynamique de la nouvelle politique économique dès l'élection du président de la République?

Un moratoire sur la baisse de la TVA

C'est aussi cette question qu'a dû se poser le député UMP des Alpes-Maritimes, Éric Ciotti. Lequel a demandé au Premier ministre, vendredi 14 août, un moratoire sur la baisse de la TVA à 5,5 % dans la restauration, jugeant que «la majorité des établissements» n'ont pas respecté leurs engagements, notamment en matière de baisse des prix.

Selon l'indice Insee, les prix n'ont diminué que de 1,3% chez les restaurateurs et que de 0,7% dans les cafés au mois de juillet.

Le secrétaire d'État au commerce, au tourisme et aux PME, Hervé NOVELLI, a rejeté cette proposition et a rappelé que le «contrat d'avenir» fixe les engagements des restaurateurs sur deux ans.

Ce contrat «ne contient pas uniquement la répercussion de la baisse du taux de TVA, mais aussi des engagements en matière d'emploi, d'apprentissage ou de modernisation».

Pour voir concrétiser ces "engagements", la patience semble requise.